Jak zrobić ciasto francuskie krok po kroku

słodki facet

słodki facet

Słodka część Kuchennych Wariacji ;) Uczestnik 2 edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho”! Miłośnik wszelkich wypieków, deserów, czekolady, salsy kubańskiej i latynoskiej muzyki :)
słodki facet

Pierwszy raz robiliśmy ciasto francuskie podczas warsztatów cukierniczych z Fabrice – francuskim szefem kuchni, który na zawsze pozostanie w naszej pamięci.  To było pyszne maślane ciasto, z którym kupne ciasto w rolkach niewiele ma wspólnego ze względu na to, że rzadko w nim jest masło w przeciwieństwie do tego co my robiliśmy.  Później robiliśmy je jeszcze dwukrotnie – także na kursie cukierniczym (pozdrawiamy Pani Greto ;) ) gdzie mogliśmy również przetestować jego wykonanie z zastosowaniem zwykłej margaryny (jakaś palma czy tym podobne) i jeżeli mamy być szczerzy to różnica w smaku czy też obróbki (wykonania) takiego ciasta z margaryną jest zdecydowanie gorsza niż przy zastosowaniu masła tak więc będziemy się tego trzymać, że ciasto francuskie ma być kaloryczne i nie będziemy korzystać z półśrodków (tak samo jak w przypadku ciasta kruchego) tylko korzystamy z masełka – takiego minimum 82% (żadne masakry w postaci miksów itp!).

Nie da się ukryć, że ciasto francuskie wymaga troszkę czasu aby je przygotować ze względu na wielokrotne wałkowanie i składanie oraz leżakowanie ciasta w lodówce jednak od razu zaznaczymy, że na pewno nie jest trudne do wykonania :) Naprawdę warto poświęcić czas i spróbować takiego domowego ciasta francuskiego bo efekt finalny wynagrodzi wielokrotne wałkowanie i czekanie :)

DSC_4639

Składniki na ciasto francuskie:

– 250g mąki pszennej + mąka do podsypywania podczas wałkowania
– 300g masła (250g schłodzonego + 50g roztopionego)
– 125ml wody
– 1 łyżeczka octu
– 1/2 łyżeczki soli

Składniki na blat ciasta wielkości ok. 50cm x 35cm – idealny na kremówkę.

Zanim zabierzemy się za wykonanie ciasta francuskiego musimy wiedzieć że proces jego przygotowania składa się z kilku etapów.  Przygotowanie ciasta, później masy maślanej i połączenia wszystkiego w całość poprzez wałkowanie i składanie.

1.  Do miski przesiewamy mąkę. Następnie do kubeczka wlewamy wodę, ocet, sól i mieszamy aż sól się rozpuści. W rondelku rozpuszczamy 50g masła. Wszystko razem ze sobą łączymy i zagniatamy ciasto aż składniki się połączą a ciasto będzie elastyczne. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny.

01

02

03

03a

2. Schłodzone odmierzone masło rozwałkowujemy między dwoma kawałkami foli spożywczej lub papieru do pieczenia na grubość ok. 1,5-2cm, formujemy kwadrat i zawijamy w folię spożywczą. Takie masło można wcześniej utrzeć w malakserze na jednolitą masę, ale nie jest to konieczne. Wstawiamy do lodówki.

04

04a

3. Wyciągamy ciasto z lodówki, podsypujemy delikatnie blat mąka i je rozwałkowujemy.  Staramy się rozwałkować ciasto aby przypominało swoim wyglądem kwadrat.  Ciasto rozwałkowujemy tak aby jego środek był nieco grubszy niż brzegi ciasta ponieważ na środku w kolejnym kroku będziemy układać nasze wcześniej rozwałkowane masło i jeżeli warstwa na środku będzie za cienka to przez ciasto może się przebić ułożone masło. Ciasto rozwałkowujemy na kwadrat mniej więcej wielkości 20-30 cm – tak aby masło można było łatwo obłożyć ciastem.

05

4. Na rozwałkowane ciasto układamy na środku wyjęte z lodówki masło. Następnie zawijamy boki na zakładkę (prawa, lewa, góra dół  – tak jak na rysunku lub „na kopertę”). masło winno być dokładnie obłożone ciastem żeby nie wystawało z żadnej ze stron.

06

07

08

5. Tak złożone ciasto z masłem rozwałkowujemy na prostokąt, który jest trzykrotnie dłuższy niż szerszy.  Wałkowanie powinniśmy prowadzić od środka żeby dobrze rozwałkować masło ale  na tyle delikatnie dociskać wałek aby masło nie przebiło się przez warstwę ciasta. Jeżeli tak się stanie to nie wpadajmy w panikę ponieważ tak rozwałkowane ciasto będzie jeszcze kilkukrotnie składane i wałkowane.

09

6. Po rozwałkowaniu i otrzymaniu prostokąta składamy ciasto na trzy – na zakładkę.  Powstanie prostokątna koperta.

10

7. Ciasto zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki.

Mała rzecz, którą podpowiedział nam wspomniany wcześniej Fabrice:

– zanim włożymy ciasto do lodówki to po obłożeniu folią palcem robimy małe wgłębienie, które będzie nam podpowiadać ile razy już wałkowaliśmy ciasto.

Ciasto wkładamy do lodówki na minimum godzinę.

11

8. Po godzinie wyjmujemy ciasto i znów rozwałkowujemy je na prostokąt 3 razy dłuższy niż szerszy z jedną ważną uwagą: ciasto wałkujemy obrócone o 90 stopni w przeciwieństwie do poprzedniego wałkowania – złożenia (jak na zdjęciu). To zapobiegnie „rozłażeniu się” złożonego wcześniej ciasta (warstwy będą się ze sobą łączyć).

Rozwałkowane ciasto zawijamy w folię, wciskamy tym razem dwa paluszki żeby zaznaczyć, który raz wałkujemy  i znów wkładamy do lodówki na godzinę.

12

9. Powyższą czynność (wałkowanie po wcześniejszym obróceniu ciasta o czym wspominaliśmy powyżej ) powtarzamy jeszcze minimum dwukrotnie aczkolwiek tak zawijać ciasto możemy do 8-miu razy dzięki czemu powstanie wielolistkowe ciasto :)

10. Po całym czasochłonnym procesie wałkowania i składania możemy zabrać się za efekt końcowy. Wyciągamy ciasto z lodówki, podsypujemy blat mąką i rozwałkowujemy je na grubość ok. 4-5 mm.  Takie ciasto pieczemy zwykle w wysokiej temperaturze – ok. 200 stopni –  od kilkunastu do dwudziestu minut  (w zależności od przepisu).

Na koniec kilka uwag, które mogą się przydać przy przygotowywaniu tego rodzaju ciasta:

  • Należy pamiętać aby zawsze wkładając ciasto do lodówki zawijać je w folię spożywczą gdyż może obeschnąć
  • Ciasto francuskie można mrozić przez kilka tygodni. Po zamrożeniu przekładamy do lodówki aby się rozmroziło i dopiero wtedy wyciągamy i przygotowujemy z niego wypieki.
  • Jeżeli ciasto włoży się do piekarnika, który nie ma odpowiednio wysokiej temperatury (tych 200 stopni bez termoobiegu) to może to spowodować, że nie wyrośnie – będzie takie zbite/mokre.
  • Między poszczególnymi wałkowaniami ciasta powinna by przynajmniej godzina leżakowania w lodówce, żeby masło nie było zbyt miękkie i przez to nie zepsuło efektu końcowego jak i nie rozmiękczało ciasta podczas wałkowania.
  • Jeżeli planujecie robić ciasto francuskie w gorący dzień lub w gorącej kuchni to lepiej sobie darować gdyż masło będzie się za szybko topić podczas wałkowania co wpłynie na jakość ciasta – nie mówiąc już, że będzie się rwało i będą robiły się dziury (choć to nie reguła). Tak czy inaczej jak jest zbyt ciepło to szybko wałkujemy i od razu do lodówki.
  • Ciasto można rozwałkować, zwinąć w rulon i włożyć do lodówki (żeby mieć je już gotowe do wypieku) ale wtedy polecamy je przełożyć papierem do pieczenia żeby się nie posklejało.
  • Przed pieczeniem ciasto powinno być schłodzone.

DSC_4645

 

4 thoughts on “Jak zrobić ciasto francuskie krok po kroku

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.